金沙6165登录入口:湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法看似简单原来这么多技巧在里面

时间:2022-08-11 作者 :超级管理员

  金沙6165登录入口:湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法看似简单原来这么多技巧在里面湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一,而剁椒鱼头算得上是湘菜菜系中广为人知的代表佳作,深受广大吃货们的追捧。

  剁椒鱼头成菜色泽艳丽,鱼头表面铺的一层鲜红的剁椒,只是看上一眼都能让人口水直流,鱼头富含的胶原蛋白,软滑细嫩,鱼头下部的鱼肉鲜嫩Q弹,属实是不可多得的美食佳品。

  下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下剁椒鱼头的制作方法和烹饪技巧吧!

  1)准备带辣椒蒂的小米辣5斤(不能吃辣的小伙伴可以掺入其他不辣的辣椒),剔除品质不好的个体;

  辣椒在清洗之前,一定不要去蒂,去蒂会使部分辣椒内部灌入生水,影响后期的储存时间

  4)加入蒜末200g,姜末100g,食用盐250g,米酒或白酒50g,充分搅拌均匀;

  腌制过程中使用到的工具和容器需保证无水无油,必要时用开水浇烫做无菌处理。

  一般用四大家鱼之一的鳙鱼(学名)来制作剁椒鱼头,貌似不同地区对这种鱼的叫法不太一样,又称做雄鱼、大头鱼、胖头鱼、等等……这种鱼的特点是鱼头比较大而身体相对较小,而且肉质也特别细嫩,可以说是专门为剁椒鱼头而生。

  由于这道菜比较特殊,所以在选择鱼头时鱼的大小也颇为关键。用通俗的话讲就是鱼头上面并没有多少肉,再加上这道菜确实特别的鲜美,如果鱼头个头比较小的话就很容易出现不够吃的情况,一般选择3到5斤的鱼头来制作最为合适。

  由于这种鱼的特殊吃法,一般鱼的售卖方式也比较特殊,可以只买鱼头,只要鱼身,或者整条购买。鱼头最贵,整鱼次之,鱼身最便宜,但是鱼身乱刺比较多,只适合用来制作鱼丸,用来烹饪其它菜品都不是太理想,请根据自身情况,合理选择。

  由于制作剁椒鱼头时为了保证摆盘的美观度和对称美,一般从鱼的脑壳部位将鱼头劈开而腹部保持连接,所以平常开膛取鱼内脏的方法就不可取了,需先分离鱼头鱼身在取内脏。

  分割鱼头时最好从鱼身两面对称部位分别划斜刀,深至切透鱼肉即可,然后用刀跟在两刀口连接处斩断鱼脊椎骨,从切口处掏出内脏之后再彻底分离鱼头鱼身,防止一刀切下伤及胆囊污染鱼肉。

  鱼头与鱼身切割分离时,最好斜刀进行,鱼背处稍短一点,鱼腹部稍长一点。这样做的原因有两点:第一是这样的切法在鱼头劈开以后摆入盘中造型更美观饱满;第二是为了尽可能保留鱼腩,鱼腩部位富含胶原蛋白,是鱼身上最美味的地方。

  2)沿脑壳部位将鱼头劈开,去腮,去牙齿,去腹部黑膜,以及鱼脊椎骨附近残留的内脏;

  5)与料酒、胡椒粉一并均匀涂抹在鱼头的每一寸肌肤,用于去腥除异味,在肉厚处可稍微涂抹一点点食用盐入底味,腌制15分钟备用;

  1)将剁椒取出,借助漏勺滤去多余的水分,必要时用清水淘洗一遍,除去多余的盐分。

  剁椒在腌制过程中为了防腐,加入的食用盐量比较大,所以特别咸,如果不进行简单处理直接使用,特别是做剁椒鱼头这样这么大量的食用,势必会造成菜品口味过咸。

  4)少许鸡精调味,白糖提鲜,可以烹入少许红油提亮汤色,翻炒均匀出锅备用。

  盘底垫上葱姜和竹筷,即可以进一步去腥增香,还可以使鱼头上下受热更均匀,最最重要的一点是可以避免接触盘底蒸出的腥水。

  5)将蒸鱼豉油用清水稍作稀释(蒸鱼豉油个人感觉很咸,直接浇在鱼头上面大概率会咸),入锅煮开激发豉油香味之后淋在鱼头上面;